武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵(岩骨花香)品质特征的青茶。
产于福建闽北 “秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。
武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇， 是中国乌龙茶中之极品。
武夷岩茶属半发酵的青茶，最著名的武夷岩茶是大红袍茶。
武夷岩茶的形态特征:叶端扭曲,似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润。内质活、甘、清、香。有明显的岩骨花香。
武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪铁观音追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。
制作分为两部分：初制、精制。
岩茶初制工序繁多，工艺细致，其主要的有采青、萎凋、做青(摇青)、杀青、揉捻、烘焙、拣剔、毛茶
青叶采摘
春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。
夏茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。
采摘的嫩度对岩茶质量影响颇大。
过嫩则成茶香气偏低，滋味较苦涩;
过老则味淡香粗，成茶正品率低。
及时采是宝，过时采是草。
标准采法是“三叶半开面”，
在运送过程中，要保护鲜叶的新鲜，特别是要保护鲜叶的完整性，尽量避免折断、损伤、散叶等不利提高品质的现象发生。要尽快挑回茶厂，以防止茶青过度挤压。
晒青
也叫萎凋。
有日光萎凋和加温萎凋(雨天则用加温萎凋)。
它是形成岩茶香、味的基础。
晒青是利用太阳光的温热能迅速提高叶温，蒸发水分， 增强酶的活性，促进大分子化合物的分解转化和破坏叶绿素，同时发挥低沸点的青臭气，对香气形成有良好的作用。
春茶晒青通常在上午11点前和下午2点后进行晒青，晒青摊叶厚度为2-3斤/m萎调全过程应控制翻伴2-3次总厉时观察茶青状况和光照强度而定，日光晒青时间(一般约几十分钟)。这个时间段的阳光较弱，气温较低(不超过34摄氏度)，不易灼伤叶片。
晒青是否适时，通常看顶叶及尖芽是否下垂，叶面大部分是否失去光泽，也可以通过用手抓青的感觉来判断倒青是否达到所要的要求，叶质柔软，青气减很，青香显露，减重率为10%-15%，晒青适度叶含水率为70%左右。倒好的青待热气散掉后装筛，放进做青室的青架上。
萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程，要恰到好处。失水过多则成“死叶”，水分散发不够，则影响做青。
做青
也叫摇青。
杀青的目的主要是使做青叶受高热迅速升温，以钝化酶的活性(酶是岩茶制作过程中实现一系列酶促化学转化的催化剂)，使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制，从而巩固品质特征。
同时，通过高温杀青，原有芳香成分的低沸点青臭气进一步散发，高沸点花果香气进一步显露，在热化条件下，还会形成新的芳香成分。
做青由摇青和静置发酵交替进行。
做青阶段是武夷岩茶优异内质得以表现、形成良好色、香、味及“绿叶红镶边”的关键环节。
做青原则是:摇转次数，先少后多;用力程度，先轻后重;做青的间隔时间，先短后长。
主要关键看品种、天气、茶青内含水分、青叶变化情况而灵活掌握做青手法。
通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰转和相互摩擦，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿叶红镶边。
影响做青的因素较多，处理方式也多样。也就出现做茶界流传的“看天做青，看青做青”。做青在静置发酵过程中，茶青内含物质逐渐进氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成武夷岩茶特有的高花香。
炒青
炒青的目的是利用高温破坏茶中的酶的活性，中止发酵，走水稳定做青阶段已形成的品质。
通过热化学作用，进一步破坏叶绿素，部分多酚类化合物受热加速自动氧化，青气消失，新的高沸点芳香物得到发展，新香气组成。
揉捻
其目的一是将经过杀青的青叶揉捻成条索(形成蜻蜓头，蛙皮状);
二是通过揉捻揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。
烘干
也叫走水焙。
走水焙目的是使揉捻后的茶叶失去部分水分，稳固茶叶品质，达到半干燥状态。
焙茶师要不停地走动，故名把这道工序称为“走水焙”。
走水焙是为了去除异味，增强茶味。工艺好的茶，喝起来没有任何的杂味、水味、火味。茶叶品种特征、场气息清晰，茶味足。
干燥是最后一道工序，分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后，进行水焙，至六成干，薄摊，以便茶梗水分散发。然后高温复焙。经拣剔将梗、片和成形不够好的茶条除去，最后加焙炖火，即低温久烘，温度由高到低。通过低温久烘，以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡程度。炖火高超技术，为岩茶所有。清代梁章钜称：“武夷焙法，实甲天下。”
来源：赢和茶频道
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